Pericana
Una salsa-ensalada de pimientos secos, bacalao o capellán desalado y ajo, machacados con aceite de oliva y untados sobre pan tostado. Es el plato que mejor resume la cocina de la montaña alicantina, lejos de los arroces de la costa.
💡 Insider-Tipp: Se sirve fría o a temperatura ambiente sobre pan tostado; no busques versión caliente, no es así como se come.
La pericana nació en las comarcas de montaña del interior de la provincia, con Alcoi como su referencia más conocida. Es una muestra de cómo la cocina de estos pueblos, sin salida al mar, resolvía el aporte de proteína con pescado seco que subía desde la costa: bacalao o capellán en salazón.
Se prepara majando pimientos secos (ñoras o pimiento choricero), el pescado salado desmigado y ajo, todo ligado con aceite de oliva virgen hasta conseguir una pasta que se unta sobre rebanadas de pan tostado. Como pasa con casi toda la cocina de cuchara de la zona, cada casa tiene su proporción exacta, pero los tres ingredientes de base no cambian.
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