Was man in Alicante isst: der Guide zur Küche der Provinz

Die Küche der Provinz Alicante lässt sich nicht auf ein Terrassengericht an der Strandpromenade reduzieren, sondern ruht auf drei ganz unterschiedlichen Säulen: dem in Fischsud gegarten Reis aus den Küstendörfern, den Meeresfrüchten und Fischen, die jeden Nachmittag auf den Fischauktionen versteigert werden, und der deftigen Mandel- und Hausmannskost aus dem Hinterland, wo es zwar kein Meer, dafür aber Trockenanbau und eine mit Mandelbäumen bewachsene Sierra gibt. Jede dieser Säulen hat ihre eigene Geografie innerhalb der Provinz: Reis wird in Santa Pola, Tabarca und Elche gekocht, Meeresfrüchte werden in Denia versteigert und im Mercat Central von Alicante veredelt, Turrón und Mandeln kommen aus Jijona und Alcoy, und die Hausmannskost überlebt in Bergdörfern wie Confrides und in der Vega Baja von Orihuela. Die Reisgerichte haben mit wo man in Alicante Reis isst einen eigenen Guide, der arròs a banda, caldero und arroz con costra Gericht für Gericht auseinanderhält – dieser hier widmet sich allem anderen.

Meeresfrüchte und Fisch: was die Fischauktion jeden Nachmittag bringt

Die Grundschleppnetzboote, die die Gamba Roja aus Denia fangen, fahren 18 bis 20 Seemeilen vor die Küste hinaus, in Tiefen von 600 bis 800 Metern, und kehren meist mit nur ein oder zwei Kisten pro Boot zurück – diese Knappheit erklärt einen Großteil des Preises. Was morgens angelandet wird, kommt noch am selben Nachmittag im Absteigerungsverfahren auf der Hafenauktion unter den Hammer und landet meist schon am Abend auf einem Teller. Im Mercat Central von Alicante, dem Jugendstilgebäude, das seit 1921 als Markthalle dient, verarbeitet ein Stand für Salazones in zweiter Generation weiterhin von Hand Mojama, Fischrogen und Sardellen, mit Fisch, der von Auktionen wie denen in Barbate, San Pedro del Pinatar oder Pilar de la Horadada stammt; weiter südlich, in Villajoyosa, steht die borreta de melva – geschmorte Melva mit Kartoffel und Zwiebel, ohne größeren Anspruch als die Fänge des jeweiligen Tages zu verwerten – stellvertretend für die Küche eines Dorfes, das seit Jahrhunderten von der Fischerei lebt.

Turrón und Mandelsüßwaren

Mandel und Honig kamen mit den Arabern in die Provinz, und Jijona wurde zu dem Ort, der sich auf ihre Verarbeitung zu Turrón spezialisierte – die umliegende Sierra liefert Mandeln von hoher Qualität, und der Ort hatte schon immer eine Imkertradition. Die heutige geschützte geografische Angabe unterscheidet zwei Verfahren: Für den Turrón de Jijona wird die Mandel zu einer Paste gemahlen und warm mit Honig vermengt, was die weiche Textur ergibt, während der Turrón de Alicante die Mandel ganz lässt und zu harten Tafeln presst. Ein Familienbetrieb, der bis 1725 zurückreicht, Turrones El Lobo, produziert bis heute im selben Ort unter den Marken El Lobo und 1880. Die zweite große Mandelspezialität der Provinz liefert Alcoy: die peladilla, die mit einer harten Zuckerschicht überzogene Mandel, die über Generationen bei Hochzeiten, Taufen und an Weihnachten dazugehörte und dem Ort sogar eine der ersten spezialisierten Fabriken Spaniens bescherte.

Wein und Erzeugnisse des Landes

Das Hinterland der Provinz, der Vinalopó, lebt von der Monastrell, der einheimischen Rebsorte, aus der der Fondillón entsteht – ein süßer, gereifter Wein aus überreifer Monastrell, der mindestens zehn Jahre im Keller ausbauen muss und dessen alicantinische Rotweintradition seit dem ausgehenden 15. Jahrhundert belegt ist; einst zählte er zu den begehrtesten Weinen Europas, bis Reblaus und aufgegebene Weinberge seine Produktion auf eine Handvoll zertifizierter Kellereien schrumpfen ließen. Dieselbe Comarca liefert die handverlesene Tafeltraube aus dem Vinalopó, jede Traube während der Reife von Hand mit einer Papiertüte umhüllt – eine seit 1919 in Novelda dokumentierte Technik, seit 1996 mit Herkunftsbezeichnung geschützt und die einzige Tafeltraube der Welt mit diesem Siegel, die zudem einen Großteil der zwölf Glockenschläge zu Silvester begleitet.

Deftige Küche des Hinterlands

Fernab der Küste deckten die Bergdörfer ihren Proteinbedarf mit dem, was in Salz haltbar vom Meer heraufkam, und mit dem, was der Trockenanbau der Huerta hergab. In Alcoy wird die pericana – getrocknete Paprika, entsalzter Kabeljau oder Leng und Knoblauch, alles mit Olivenöl zerstoßen – auf geröstetem Brot verstrichen und nie warm serviert. In der Vall de Confrides ist die olleta alicantina ein winterlicher Eintopf aus Bohnen, Linsen und Reis oder Weizen, der ursprünglich als Fastenspeise für die Fastenzeit gedacht war, mit einer festlichen Variante – der olleta de músics –, die Rippchen oder Blutwurst hinzufügt, während in der Vega Baja der bollitori – Bohnen, Kartoffel, Kürbis und entsalzter Kabeljau, ganz ohne Fleisch – bis heute jeden Gründonnerstag auf den Tischen von Orihuela steht. Und in der Stadt Alicante prägt die coca amb tonyina die Nacht der plantà der Fogueres de Sant Joan: eine dünne Teigtasche mit Thunfisch, geschmorten Zwiebeln, Pinienkernen und Anis, die in der Nacht vom 20. auf den 21. Juni durch die Straßen verteilt wird, stets begleitet von Bacores, den ersten Feigen der Saison.

Häufige Fragen

Was ist das typischste Gericht der Provinz Alicante?

Es gibt nicht nur eines: In den Küstendörfern dominiert der in Fischsud gegarte Reis, allen voran arròs a banda und caldero; in Jijona und Alcoy regiert die Mandel mit Turrón und Peladilla; und im Bergland wird deftig gekocht, mit Eintöpfen wie der olleta oder dem bollitori.

Sind die Reisgerichte aus Alicante wie Paella?

Nicht wirklich: Paella wird in einer breiten Pfanne zubereitet, mit trockenem Reis am Boden, während die Reisgerichte dieser Provinz auf Fischerbooten entstanden und im Topf statt in der Pfanne in Fischsud gegart werden – arròs a banda und caldero sind dafür die klarsten Beispiele.

Wo bekommt man authentischen Turrón?

In Jijona, dem Ort, in dem Turrón de Jijona und Turrón de Alicante ihren Ursprung haben und wo mehrere Manufakturen weiterhin direkt an Endkunden verkaufen.

Was eignet sich als kulinarisches Mitbringsel aus der Provinz?

Turrón oder Peladilla, wenn man durch Jijona oder Alcoy kommt, im Winter die eingetütete Tafeltraube aus dem Vinalopó, und für alle, die etwas suchen, das es außerhalb der Provinz nirgends gibt, eine Flasche Fondillón.