Cosa mangiare ad Alicante: la guida della sua cucina

La cucina della provincia di Alicante non si riassume in un piatto da terrazza sul lungomare: si regge su tre pilastri distinti. Il riso cotto nel brodo di pesce arriva dai paesi della costa, il pesce e i frutti di mare vengono battuti all'asta ogni pomeriggio nei mercati ittici, e i piatti di cucchiaio e di mandorla vengono dai paesi dell'entroterra, dove non c'è mare ma resta l'orto di secco e una sierra piena di mandorli. Ognuno ha la propria geografia dentro la provincia: il riso si cucina a Santa Pola, Tabarca ed Elche; il pesce si batte all'asta a Denia e si stagiona al Mercato Centrale di Alicante; il turrone e la mandorla arrivano da Jijona e Alcoy; i piatti di cucchiaio sopravvivono nei paesi di montagna, come Confrides, e nella Vega Baja di Orihuela. I risi hanno una guida propria, con le differenze tra arròs a banda, caldero e arroz con costra spiegate piatto per piatto in dove mangiare il riso ad Alicante — questa guida copre tutto il resto.

Pesce e frutti di mare: quello che porta il mercato ogni pomeriggio

I pescherecci a strascico che pescano il gambero rosso di Denia lavorano tra le 18 e le 20 miglia nautiche dalla costa, a profondità di 600-800 metri, e tornano di solito con una o due cassette a barca — è questa scarsità a spiegare buona parte del prezzo, tanto che il pescato del mattino viene battuto all'asta lo stesso pomeriggio nel mercato del porto, con un sistema al ribasso, e finisce spesso in tavola quella sera stessa. Nel Mercato Centrale di Alicante, l'edificio in stile modernista che funziona come mercato dal 1921, una bancarella di seconda generazione di salagioni continua a stagionare a mano mojama, bottarga e acciughe, con pescato che arriva da mercati come quelli di Barbate, San Pedro del Pinatar o Pilar de la Horadada. Più a sud, a La Vila Joiosa, la borreta de melva racchiude la cucina di un paese che vive di pesca da secoli: melva stufata con patata e cipolla, senza altra pretesa che valorizzare la pesca del giorno.

Turrone e dolci di mandorla

La mandorla e il miele arrivarono nella provincia con gli arabi, e Jijona finì per specializzarsi nel trasformarli in torrone: la sierra intorno dà mandorle di qualità e il paese aveva già una tradizione apicola. Oggi l'Indicazione Geografica Protetta distingue due lavorazioni: il Turrón de Jijona si ottiene macinando la mandorla fino a ridurla in pasta e mescolandola a caldo con il miele, da cui la consistenza morbida, mentre il Turrón de Alicante mantiene la mandorla intera e pressata in tavolette dure. Una fabbrica di famiglia che risale al 1725, Turrones El Lobo, continua a produrre nello stesso paese sotto i marchi El Lobo e 1880, mentre Alcoy porta l'altra grande specialità di mandorla della provincia: la peladilla, la mandorla ricoperta da una dura crosta di zucchero che per generazioni non mancava a matrimoni, battesimi e tavole di Natale, arrivando ad avere in paese una delle prime fabbriche dedicate di tutta la Spagna.

Vino e prodotti della terra

L'entroterra della provincia, nel Vinalopó, vive della Monastrell, il vitigno autoctono con cui si elabora il Fondillón — un vino dolce e invecchiato fatto con Monastrell surmaturata che richiede almeno dieci anni di affinamento in cantina, con riferimenti documentati ai rossi di Monastrell alicantini già dalla fine del XV secolo. Il Fondillón arrivò a essere uno dei vini più quotati d'Europa, prima che la fillossera e l'abbandono dei vigneti ne riducessero la produzione a un pugno di cantine certificate. La stessa comarca dà l'uva da tavola insacchettata del Vinalopó, ogni grappolo coperto a mano con un sacchetto di carta mentre matura, una tecnica documentata a Novelda dal 1919 e protetta da Denominazione di Origine dal 1996: l'unica uva da tavola al mondo con questo marchio, e quella che riempie buona parte dei piatti ai dodici rintocchi di Capodanno.

Cucina di cucchiaio dell'entroterra

Lontano dalla costa, i paesi di montagna risolvevano l'apporto proteico con quanto saliva sotto sale dal mare e con quanto dava l'orto di secco. Ad Alcoy, la pericana — peperoni secchi, baccalà o capellano dissalato e aglio, il tutto pestato con olio d'oliva — si spalma sul pane tostato e non si serve mai calda. Nella Vall de Confrides, l'olleta alicantina è uno stufato invernale di fagioli, lenticchie e riso o grano che nacque come piatto di vigilia per i giorni di Quaresima, con una variante di festa — l'olleta de músics — che aggiunge costine o sanguinaccio. Nella Vega Baja, il bollitori — fagioli, patata, zucca e baccalà dissalato, senza carne — continua a comparire sulle tavole di Orihuela ogni Giovedì Santo. E nella città di Alicante, la coca amb tonyina segna la notte della plantà delle Fogueres de Sant Joan: una focaccia sottile di tonnina, cipolla stufata, pinoli e semi di anice che si distribuisce per le strade nella notte tra il 20 e il 21 giugno, accompagnata sempre dai bacores, i primi fichi della stagione.

Domande frequenti

Qual è il piatto più tipico della provincia di Alicante?

Non ce n'è uno solo: nei paesi di costa domina il riso cotto nel brodo di pesce, soprattutto l'arròs a banda e il caldero; a Jijona e Alcoy comanda la mandorla, con il turrone e la peladilla; e nell'entroterra di montagna si cucina di cucchiaio, con piatti come l'olleta o il bollitori.

I risi di Alicante sono come la paella?

Non esattamente. La paella si fa in una padella larga, con il riso asciutto sul fondo. I risi di questa provincia sono nati sulle barche dei pescatori e si cuociono nel brodo di pesce, in pentola, non in padella: l'arròs a banda e il caldero sono i due esempi più chiari.

Dove si compra il turrone autentico?

A Jijona, il paese dove sono nati il Turrón de Jijona e il Turrón de Alicante e dove diversi laboratori continuano a vendere direttamente al pubblico.

Cosa portare come ricordo gastronomico della provincia?

Turrone o peladilla se si passa da Jijona o Alcoy, uva da tavola insacchettata del Vinalopó se è inverno, e una bottiglia di Fondillón per chi cerca qualcosa che non si trova fuori dalla provincia.