Qué comer en Alicante: la guía de su cocina

La cocina de la provincia de Alicante no se resume en un plato de terraza de paseo marítimo. Se sostiene en tres pilares distintos: el arroz cocinado en caldo de pescado que sale de los pueblos de la costa, el marisco y el pescado que se subasta cada tarde en las lonjas, y la cocina de cuchara y de almendra que viene de los pueblos del interior, donde no hay mar pero sí huerta de secano y una sierra llena de almendros. Cada uno tiene su propia geografía dentro de la provincia: el arroz se cocina en Santa Pola, Tabarca y Elx; el marisco se subasta en Dénia y se cura en el Mercat Central de Alicante; el turrón y la almendra salen de Xixona y Alcoi; y la cocina de cuchara sobrevive en los pueblos de montaña, como Confrides, y en la Vega Baja de Orihuela. Los arroces tienen guía propia, con las diferencias entre el arròs a banda, el caldero y el arroz con costra explicadas plato a plato en dónde comer arroz en Alicante. Esta guía recorre todo lo demás.

Marisco y pescado: lo que trae la lonja cada tarde

Las barcas de arrastre que pescan la gamba roja de Dénia faenan entre 18 y 20 millas náuticas de la costa, a profundidades de 600 a 800 metros, y suelen volver con una o dos cajas por barco; esa escasez explica buena parte del precio. Lo que entra por la mañana se subasta esa misma tarde en la lonja del puerto, con un sistema de subasta a la baja, y suele acabar en un plato esa misma noche. En el Mercat Central de Alicante, el edificio modernista que funciona como mercado desde 1921, un puesto de segunda generación de salazones sigue curando mojama, hueva y anchoas a mano, con pescado que llega de lonjas como las de Barbate, San Pedro del Pinatar o Pilar de la Horadada. Más al sur, en La Vila Joiosa, la borreta de melva resume la cocina de un pueblo que ha vivido de la pesca durante siglos: melva guisada con patata y cebolla, sin más pretensión que aprovechar la pesca de cada jornada.

Turrón y dulces de almendra

La almendra y la miel llegaron a la provincia con los árabes, y Xixona terminó siendo el pueblo que se especializó en convertirlas en turrón: la sierra de alrededor da almendra de calidad y el pueblo tenía tradición apicultora. Hoy la Indicación Geográfica Protegida distingue dos procesos: el Turrón de Jijona se hace moliendo la almendra hasta convertirla en pasta y mezclándola en caliente con miel, lo que da la textura blanda; el Turrón de Alicante mantiene la almendra entera y prensada en tabletas duras. Una fábrica familiar que se remonta a 1725, Turrones El Lobo, sigue produciendo en el mismo pueblo bajo las marcas El Lobo y 1880. Alcoi aporta la otra gran especialidad de almendra de la provincia: la peladilla, la almendra recubierta de una capa dura de azúcar que durante generaciones no faltaba en bodas, bautizos y mesas de Navidad, y que llegó a tener en el pueblo una de las primeras fábricas dedicadas de España.

Vino y producto de la tierra

El interior de la provincia, en el Vinalopó, vive de la Monastrell, la uva autóctona con la que se elabora el Fondillón, un vino dulce y añejo hecho con Monastrell sobremadurada que exige un mínimo de diez años de crianza en bodega. Hay referencias documentadas a los tintos de Monastrell alicantinos desde finales del siglo XV, y el Fondillón llegó a ser uno de los vinos más cotizados de Europa antes de que la filoxera y el abandono del viñedo redujeran su producción a un puñado de bodegas certificadas. La misma comarca da la uva de mesa embolsada del Vinalopó, cada racimo cubierto a mano con una bolsa de papel mientras madura, una técnica documentada en Novelda desde 1919 y protegida por Denominación de Origen desde 1996: la única uva de mesa del mundo con ese sello, y la que llena buena parte de los platos en las doce campanadas de Nochevieja.

Cocina de cuchara del interior

Lejos de la costa, los pueblos de montaña resolvían el aporte de proteína con lo que subía en salazón desde el mar y con lo que daba la huerta de secano. En Alcoi, la pericana —pimientos secos, bacalao o capellán desalado y ajo, todo majado con aceite de oliva— se unta sobre pan tostado y no se sirve nunca caliente. En la Vall de Confrides, la olleta alicantina es un guiso de invierno de judías, lentejas y arroz o trigo que empezó siendo plato de vigilia para los días de Cuaresma, con una variante de fiesta —la olleta de músics— que añade costilla o morcilla. En la Vega Baja, el bollitori —judías, patata, calabaza y bacalao desalado, sin carne— sigue apareciendo en las mesas de Orihuela cada Jueves Santo. Y en la ciudad de Alicante, la coca amb tonyina marca la noche de la plantà de las Fogueres de Sant Joan: una empanada fina de tonyina, cebolla pochada, piñones y matalahúva que se reparte por las calles la madrugada del 20 al 21 de junio, acompañada siempre de bacores, los primeros higos de la temporada.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato más típico de la provincia de Alicante?

No hay uno solo: en los pueblos de costa domina el arroz cocinado en caldo de pescado, sobre todo el arròs a banda y el caldero; en Xixona y Alcoi manda la almendra, con el turrón y la peladilla; y en el interior de montaña se cocina de cuchara, con guisos como la olleta o el bollitori.

¿Los arroces de Alicante son como la paella?

No exactamente. La paella se hace en una sartén ancha, con el arroz seco sobre el fondo. Los arroces de esta provincia nacieron en barcas de pescadores y se cuecen en caldo de pescado, en olla, no en sartén: el arròs a banda y el caldero son los dos ejemplos más claros.

¿Dónde se compra turrón auténtico?

En Xixona, el pueblo donde se originaron el Turrón de Jijona y el Turrón de Alicante y donde varios obradores siguen vendiendo directamente al público.

¿Qué llevarse como recuerdo gastronómico de la provincia?

Turrón o peladilla si se pasa por Xixona o Alcoi, uva de mesa embolsada del Vinalopó si es invierno, y una botella de Fondillón para quien busque algo que no se encuentra fuera de la provincia.