Què menjar a Alacant: la guia de la seua cuina

La cuina de la província d'Alacant no es resumix en un plat de terrassa de passeig marítim, sinó que s'aguanta sobre tres pilars diferents: l'arròs cuit en caldo de peix que ix dels pobles de la costa, el marisc i el peix que es subasta cada vesprada a les llotges, i la cuina de cullera i d'ametla que ve dels pobles de l'interior, on no hi ha mar però sí horta de secà i una serra plena d'ametlers. Cadascun té la seua pròpia geografia dins de la província: l'arròs es cuina a Santa Pola, Tabarca i Elx; el marisc es subasta a Dénia i es cura al Mercat Central d'Alacant; el torró i l'ametla ixen de Xixona i Alcoi; i la cuina de cullera sobreviu als pobles de muntanya, com Confrides, i a la Vega Baixa d'Oriola. Els arrossos tenen guia pròpia —amb les diferències entre l'arròs a banda, el caldero i l'arròs amb crosta explicades plat a plat a on menjar arròs a Alacant—, i esta guia repassa tota la resta.

Marisc i peix: el que porta la llotja cada vesprada

Les barques d'arrossegament que pesquen la gamba roja de Dénia faenen entre 18 i 20 milles nàutiques de la costa, a profunditats de 600 a 800 metres, i solen tornar amb una o dues caixes per barca —eixa escassetat explica bona part del preu—, i el que entra al matí es subasta eixa mateixa vesprada a la llotja del port, amb un sistema de subasta a la baixa, i sol acabar en un plat eixa mateixa nit. Al Mercat Central d'Alacant, l'edifici modernista que funciona com a mercat des de 1921, una parada de segona generació de salaons continua curant mojama, ovada i anxoves a mà, amb peix que arriba de llotges com les de Barbate, San Pedro del Pinatar o Pilar de la Horadada. Més al sud, a La Vila Joiosa, la borreta de melva resumix la cuina d'un poble que ha viscut de la pesca durant segles: melva guisada amb creïlla i ceba, sense més pretensió que aprofitar la pesca de cada jornada.

Torró i dolços d'ametla

L'ametla i la mel van arribar a la província amb els àrabs, i Xixona va acabar sent el poble que es va especialitzar a convertir-les en torró, gràcies a una serra del voltant que dona ametla de qualitat i a una tradició apícola pròpia. Hui l'IGP distingix dos processos: el Torró de Xixona es fa molent l'ametla fins a convertir-la en pasta i barrejant-la en calent amb mel, la qual cosa dona la textura tova; el Torró d'Alacant manté l'ametla sencera i premsada en tauletes dures. Una fàbrica familiar que es remunta a 1725, Turrones El Lobo, continua produint al mateix poble davall les marques El Lobo i 1880, mentre que Alcoi aporta l'altra gran especialitat d'ametla de la província: la peladilla, l'ametla recoberta d'una capa dura de sucre que durant generacions no faltava en bodes, batejos i taules de Nadal, i que va arribar a tindre al poble una de les primeres fàbriques dedicades d'Espanya.

Vi i producte de la terra

L'interior de la província, al Vinalopó, viu de la Monastrell, el raïm autòcton amb què s'elabora el Fondillón, un vi dolç i vell fet amb Monastrell sobremadurada que exigix un mínim de deu anys de criança en bodega; ja hi ha referències documentades als negres de Monastrell alacantins des de finals del segle XV, i el Fondillón va arribar a ser un dels vins més cotitzats d'Europa abans que la fil·loxera i l'abandó de la vinya en reduïren la producció a un grapat de bodegues certificades. La mateixa comarca dona el raïm de taula ensacat del Vinalopó, cada penjoll cobert a mà amb una bossa de paper mentre madura, una tècnica documentada a Novelda des de 1919 i protegida per Denominació d'Origen des de 1996: l'única varietat de raïm de taula del món amb eixe segell, i la que omple bona part dels plats a les dotze campanades de Cap d'Any.

Cuina de cullera de l'interior

Lluny de la costa, els pobles de muntanya resolien l'aportació de proteïna amb el que pujava en salaó des del mar i amb el que donava l'horta de secà. A Alcoi, la pericana —pimentons secs, bacallà o capellà dessalat i all, tot picat amb oli d'oliva— s'unta sobre pa torrat i mai no es servix calenta. A la Vall de Confrides, l'olleta alacantina és un guisat d'hivern de fesols, llenties i arròs o blat que va començar sent plat de vigília per als dies de Quaresma, amb una variant de festa —l'olleta de músics— que hi afig costella o botifarra negra. A la Vega Baixa, el bollitori —fesols, creïlla, carabassa i bacallà dessalat, sense carn— continua apareixent a les taules d'Oriola cada Dijous Sant, mentre que a la ciutat d'Alacant, la coca amb tonyina marca la nit de la plantà de les Fogueres de Sant Joan: una coca fina de tonyina, ceba pochada, pinyons i matafaluga que es repartix pels carrers de matinada del 20 al 21 de juny, acompanyada sempre de bacores, les primeres figues de la temporada.

Preguntes freqüents

Quin és el plat més típic de la província d'Alacant?

No n'hi ha un de sol: als pobles de costa domina l'arròs cuit en caldo de peix, sobretot l'arròs a banda i el caldero; a Xixona i Alcoi mana l'ametla, amb el torró i la peladilla; i a l'interior de muntanya es cuina de cullera, amb guisats com l'olleta o el bollitori.

Els arrossos d'Alacant són com la paella?

No exactament: la paella es fa en una paellera ampla, amb l'arròs sec sobre el fons, mentre que els arrossos d'esta província van nàixer en barques de pescadors i es couen en caldo de peix, en olla, no en paellera; l'arròs a banda i el caldero en són els dos exemples més clars.

On es compra torró autèntic?

A Xixona, el poble on es van originar el Torró de Xixona i el Torró d'Alacant, i on diversos obradors continuen venent directament al públic.

Què endur-se com a record gastronòmic de la província?

Torró o peladilla si es passa per Xixona o Alcoi, raïm de taula ensacat del Vinalopó si és hivern, i una ampolla de Fondillón per a qui busque alguna cosa que no es trobe fora de la província.