On anar de tapes a Alacant: guia de picoteig per la província

Tapejar a la província d'Alacant no funciona com a Andalusia: ací no és costum que la copa vinga amb una tapa inclosa, i el normal és pagar per cada plat que es demana a la barra. Esta costa sí que té una cultura pròpia de picoteig, construïda sobre salaons, coques salades i guisats de cullera que arriben de l'interior, amb el vermut de mig matí com un ritual tan arrelat com la mateixa tapa; esta guia explica què demanar i on, sense donar per fet que el visitant ja coneix els noms.

L'esmorzar, el mig matí que sí que és un ritual

Abans de parlar de tapes cal entendre l'esmorzar, el costum que de veres marca el dia en esta província: una parada a mig matí, entre el primer cafè i el dinar, en què es demana un entrepà o un plat menut per a picar, quasi sempre acompanyat d'un vi o una cervesa. No és una tapa nocturna de bar, sinó un hàbit de treballadors i jubilats per igual, i explica per què molts bars de barri estan més plens a mig matí que a l'hora de dinar. Unes olives, un grapat d'ametles o un platet d'anxoves solen aparéixer al costat de la beguda sense demanar-los, encara que el plat principal es cobre a banda; un visitant que només busca «tapes» a la vesprada es perd mig costum local.

Salaons i coca amb tonyina: el que es demana a la barra

El salaó és la base de l'aperitiu alacantí: mojama de tonyina, ovada premsada i anxoves curades a mà, servides en tauleta fina amb un raig d'oli. A Alacant capital, la parada de Salazones Juanelo, dins del Mercat Central d'Alacant, porta més de tres dècades treballant el peix en salaó amb el mètode tradicional —se sala, es premsa i es deixa assecar, sense curats ràpids—, i és la referència si el pla és comprar salaó per a picar a casa o simplement veure com es talla la mojama.

Una altra mossada habitual a les taules de picoteig, encara que lligada a una data molt concreta, és la coca amb tonyina: una coca fina de tonyina o melva, ceba pochada, pinyons i matafaluga, típica de la nit en què es planten els monuments de les Fogueres de Sant Joan a Alacant, a finals de juny; fora d'eixes dates, alguns forns i pastisseries de la capital la mantenen al taulell bona part de l'any com un dolç salat més, venuda per racions i no com a tapa de bar.

Pericana, peladilles i el vermut de l'interior

La cuina de picoteig canvia d'accent quan es puja cap a l'interior de la província, lluny de qualsevol plat lligat a la mar. A Alcoi, la pericana resol amb tres ingredients —pimentons secs, bacallà dessalat i all, picats amb oli d'oliva— el que a la costa es resol amb peix fresc: una pasta que s'unta sobre pa torrat i es servix sempre freda, mai calenta. El mateix poble va donar nom a les peladilles d'Alcoi, l'ametla recoberta d'una capa dura de sucre que durant generacions tancava qualsevol celebració, i encara que hui queden pocs obradors que les elaboren de forma artesanal, continuen sent el dolç que acompanya un cafè al final d'una ronda de picoteig, més que una cosa que es demane a mitja vesprada.

Per al vermut, Villena té la seua pròpia referència: Bodega Las Virtudes, una cooperativa fundada en 1961 per viticultors del poble que continua treballant el raïm monastrell autòcton i és una de les poques bodegues autoritzades per a elaborar Fondillón —el vi dolç i vell amb segles d'història en esta província—, de manera que demanar un Fondillón en compte del vermut habitual és una manera discreta de mostrar que es coneix tant el vi de l'interior com el peix de la costa.

Quan el picoteig es convertix en plat: guisats mariners

No tot el que es demana per a compartir és una tapa en sentit estricte: alguns plats de la costa ja són un plat complet, encara que es servisquen al centre de la taula perquè tothom hi arribe. A La Vila Joiosa, la borreta de melva —un guisat de peix, creïlla i ceba— resumix la cuina de pescadors del poble, construïda sobre el que portava la flota cada jornada i no sobre el que aguanta bé un trasllat, i per a tastar-la on té sentit tastar-la, l'Hogar del Pescador porta més de cinc dècades vora el club nàutic del poble, comprant el gènere cada dia a la llotja local en compte de a un majorista.

On tapejar a la capital

Si el punt de partida és la ciutat d'Alacant, el recorregut més còmode comença al Mercat Central, per a veure les parades de salaó i peix abans que tanquen, i puja després cap al Barri de Santa Creu, on els carrers estrets davall del castell concentren bona part dels bars de la ciutat vella, una terrassa darrere de l'altra en les mateixes poques illes de cases. És un passeig curt, a peu, que no exigix planificació: s'entra al bar que tinga lloc a la barra i es demana per rondes menudes en compte d'un plat gran.

Preguntes freqüents

A Alacant la tapa ve gratis amb la beguda?

No, com a norma general: a diferència d'altres zones d'Espanya, el normal en esta província és pagar per cada plat que es demana, encara que alguns bars de barri oferixen un picoteig menut junt amb la consumició.

Què és l'esmorzar alacantí?

Una parada de mig matí, entre el primer cafè i el dinar, amb un entrepà o un plat menut i una beguda; és un costum distint de la tapa nocturna i molt arrelat entre els treballadors de la zona.

On es tasten els salaons alacantins?

El Mercat Central d'Alacant té parades especialitzades com Salazones Juanelo, on es pot comprar mojama, ovada i anxoves curades per a picar a casa.

Què és la pericana i com se servix?

Una pasta de pimentons secs, bacallà dessalat i all picats amb oli d'oliva, típica de l'interior de la província; es servix freda o a temperatura ambient sobre pa torrat.

Hi ha una zona concreta per a tapejar a Alacant capital?

El Barri de Santa Creu, davall del castell de Santa Bàrbara, concentra bona part dels bars de la ciutat vella i es recorre fàcilment a peu des del Mercat Central.