Tapas in Alicante: der Picoteo-Guide der Provinz

Tapas essen funktioniert in der Provinz Alicante anders als in Andalusien: Hier ist es keine Gewohnheit, dass zum Getränk automatisch eine Tapa dazukommt, sondern man bezahlt normalerweise für jedes Gericht, das man an der Theke bestellt. Dafür hat diese Küste eine ganz eigene Picoteo-Kultur, aufgebaut auf Salazones, herzhaften Teigtaschen und deftigen Eintöpfen aus dem Hinterland, mit dem Vermut am späten Vormittag als ebenso fest verankertem Ritual wie die Tapa selbst – dieser Guide erklärt, was man wo bestellt, ohne vorauszusetzen, dass die Namen schon bekannt sind.

Der Almuerzo: das echte Ritual am späten Vormittag

Bevor man über Tapas spricht, muss man den Almuerzo verstehen, die Gewohnheit, die den Tagesablauf in dieser Provinz wirklich prägt: eine Pause am späten Vormittag, zwischen Frühstück und Mittagessen, bei der ein belegtes Brötchen oder ein kleiner Snack bestellt wird, fast immer begleitet von einem Glas Wein oder Bier. Das ist keine abendliche Bar-Tapa, sondern eine Gewohnheit von Arbeitern und Rentnern gleichermaßen, weshalb viele Nachbarschaftsbars am späten Vormittag voller sind als zur eigentlichen Mittagszeit – ein paar Oliven, eine Handvoll Mandeln oder ein Tellerchen Sardellen tauchen dabei oft ungefragt neben dem Getränk auf, auch wenn das Hauptgericht separat berechnet wird. Wer erst am späteren Nachmittag oder Abend nach „Tapas“ sucht, verpasst die Hälfte dieser lokalen Gewohnheit.

Salazones und coca amb tonyina: was man an der Theke bestellt

Salazón bildet die Grundlage des alicantinischen Aperitifs: von Hand gesalzene Mojama vom Thunfisch, gepresster Fischrogen und Sardellen, dünn aufgeschnitten und mit einem Schuss Olivenöl serviert. In der Provinzhauptstadt verarbeitet der Stand von Salazones Juanelo im Mercado Central de Alicante seit über drei Jahrzehnten Fisch nach der traditionellen Methode – gesalzen, gepresst und getrocknet, ganz ohne Schnellpökelung –, und ist damit die erste Adresse, wenn man Salazón zum Naschen mit nach Hause nehmen oder einfach zusehen möchte, wie die Mojama geschnitten wird.

Ein weiterer fester Bestandteil der Picoteo-Tische, wenn auch an ein ganz bestimmtes Datum gebunden, ist die coca amb tonyina: eine dünne Teigtasche mit Thunfisch oder Melva, geschmorten Zwiebeln, Pinienkernen und Anis, typisch für die Nacht, in der Ende Juni die Monumente der Fogueres de Sant Joan in Alicante aufgestellt werden. Außerhalb dieser Tage halten manche Bäckereien und Backöfen der Hauptstadt sie einen Großteil des Jahres im Auslagenfenster – dann als herzhaftes Gebäck, das stückweise verkauft wird, nicht als Bar-Tapa.

Pericana, Peladillas und der Vermut aus dem Hinterland

Sobald man ins Hinterland der Provinz aufsteigt, ändert sich der Akzent der Picoteo-Küche, weit weg von allem, was ans Meer gebunden ist: In Alcoy löst die pericana mit nur drei Zutaten – getrocknete Paprika, entsalzter Kabeljau und Knoblauch, mit Olivenöl zerstoßen – was an der Küste der frische Fisch übernimmt: eine Paste, die kalt, nie warm, auf geröstetes Brot gestrichen wird. Derselbe Ort gab den peladillas de Alcoy ihren Namen, der mit einer harten Zuckerschicht überzogenen Mandel, die über Generationen jede Feier beschloss; heute stellen nur noch wenige Manufakturen sie von Hand her, doch als Süßes zum Kaffee am Ende einer Picoteo-Runde sind sie nach wie vor gefragt – eher als Nachspeise denn als etwas, das man am Nachmittag bestellt.

Beim Vermut hat Villena seine eigene Referenz: Bodega Las Virtudes, eine 1961 von Winzern des Ortes gegründete Genossenschaft, die bis heute mit der einheimischen Monastrell-Traube arbeitet und zu den wenigen Kellereien zählt, die Fondillón erzeugen dürfen, den süßen, gereiften Wein mit jahrhundertelanger Geschichte in dieser Provinz – wer statt des üblichen Vermuts einen Fondillón bestellt, zeigt auf unaufdringliche Weise, dass er sich sowohl mit dem Wein des Hinterlands als auch mit dem Fisch der Küste auskennt.

Wenn aus dem Picoteo ein ganzes Gericht wird: Fischereieintöpfe

Nicht alles, was man zum Teilen bestellt, ist im engeren Sinn eine Tapa – manche Gerichte der Küste sind bereits ein vollständiges Gericht, auch wenn sie in der Tischmitte serviert werden, damit alle zugreifen können. In Villajoyosa steht die borreta de melva – ein Eintopf aus Fisch, Kartoffel und Zwiebel – stellvertretend für die Fischerküche des Ortes, aufgebaut auf dem, was die Flotte täglich anlandete, statt auf dem, was einen Transport gut übersteht; wer sie dort probieren will, wo es Sinn ergibt, findet im Hogar del Pescador, seit über fünf Jahrzehnten neben dem Yachthafen des Ortes, sein Angebot täglich frisch von der örtlichen Fischauktion statt vom Großhändler.

Wo man in der Provinzhauptstadt Tapas isst

Wer in der Stadt Alicante startet, beginnt am bequemsten am Mercado Central, um die Salazón- und Fischstände noch vor Ladenschluss zu sehen, und steigt dann hinauf zum Barrio de Santa Cruz, wo die engen Gassen unterhalb des Kastells einen Großteil der Bars der Altstadt versammeln, Terrasse an Terrasse auf denselben wenigen Häuserblocks. Es ist ein kurzer Fußweg ohne Planungsbedarf: Man geht in die Bar, an deren Theke gerade Platz ist, und bestellt in kleinen Runden statt eines großen Tellers.

Häufige Fragen

Kommt in Alicante die Tapa gratis zum Getränk dazu?

In der Regel nicht: Anders als in manchen anderen Regionen Spaniens zahlt man in dieser Provinz normalerweise für jedes bestellte Gericht, auch wenn einige Nachbarschaftsbars zum Getränk einen kleinen Happen dazugeben.

Was ist der alicantinische Almuerzo?

Eine Pause am späten Vormittag zwischen Frühstück und Mittagessen, mit einem belegten Brötchen oder einem kleinen Gericht und einem Getränk – eine von der abendlichen Tapa klar zu unterscheidende und bei den Arbeitern der Region tief verwurzelte Gewohnheit.

Wo probiert man die alicantinischen Salazones?

Im Mercado Central de Alicante gibt es spezialisierte Stände wie Salazones Juanelo, wo man Mojama, Fischrogen und gepökelte Sardellen zum Naschen zu Hause kaufen kann.

Was ist pericana und wie wird sie serviert?

Eine im Hinterland der Provinz typische Paste aus getrockneter Paprika, entsalztem Kabeljau und Knoblauch, mit Olivenöl zerstoßen; sie wird kalt oder zimmerwarm auf geröstetem Brot serviert.

Gibt es ein bestimmtes Viertel für Tapas in der Provinzhauptstadt?

Das Barrio de Santa Cruz unterhalb des Castillo de Santa Bárbara versammelt einen Großteil der Bars der Altstadt und lässt sich vom Mercado Central aus bequem zu Fuß erreichen.