On menjar arròs a Alacant: arròs a banda, caldero i arròs amb crosta

L'arròs de la província d'Alacant no és la paella feta a la paellera ampla que s'associa al nord de la Comunitat Valenciana, sinó un arròs de caldo, cuit en olla, nascut a les barques dels pobles de pescadors. El nom canvia segons el punt de cocció i la manera de servir-se: arròs a banda, quan l'arròs es serveix sol, a banda del peix; caldero, quan el guisat de peix i l'arròs posterior es serveixen junts, en dos plats; i arròs amb crosta, quan un arròs de carn s'acaba al forn davall una capa d'ou quallat. Els tres es couen en pobles diferents de la província i no s'assemblen entre si més enllà de l'arròs que comparteixen com a base; per a la resta de la cuina de la província, què menjar a Alacant repassa el marisc, el torró, el vi i la cuina de cullera de l'interior.

Arròs a banda: l'arròs que es serveix sol

El nom ho diu tot: «a banda» vol dir que el peix es serveix apart, en un segon plat, mentre que l'arròs és el protagonista del primer, cuit en el mateix caldo de peix i marisc. L'arròs a banda va nàixer a les barques del port de Santa Pola, on els pescadors preparaven el fumet a bord amb el peix de menys valor comercial i coïen l'arròs en eixe caldo ja en terra; és cosí directe del caldero, amb qui comparteix el fumet de base, però ací l'arròs es serveix solt i en son punt, sense caldo de més, deixant que el sabor concentrat del fumet faça tota la faena. Es demana sempre amb allioli a banda: el punt de sabor el dona la quantitat de fumet, no la salsa.

Caldero: el guisat que dona nom al plat

El caldero pren el nom de l'olla en què es cou: un guisat de peix de roca i creïlla que es serveix emulsionat amb allioli, seguit d'un arròs cuit en eixe mateix caldo. A Santa Pola, el Restaurante Batiste porta especialitzat en el plat des que Batiste Juan Torres el va obrir en 1959 davant del port pesquer, i hui el serveix en dos plats i per a un mínim de dos comensals, tal com mana la tradició del guisat. A l'illa de Tabarca, el caldero tabarquí segueix el mateix fonament —peix de roca cuit en olla, arròs o creïlles acabats en eixe caldo—, però amb un caràcter propi, heretat dels pescadors d'origen genovés-tabarquí que van poblar l'illa al segle XVIII i cuinaven a bord per a aprofitar tota la captura abans de tornar a port; l'itinerari d'Alacant en 3 dies inclou la travessia en vaixell fins a l'illa com a cloenda de la visita.

Arròs amb crosta: l'arròs que s'acaba al forn

L'arròs amb crosta és un guisat d'arròs amb carns i embotit que acaba la cocció al forn, fins que l'ou batut que el cobreix qualla en una crosta daurada, un plat d'origen humil pensat per a aprofitar les sobres de carn i embotit de la matança que, amb el temps, es va convertir en el més representatiu d'Elx i de la comarca del Baix Vinalopó. L'El Estanquet, una venda del segle XIX enmig del camp d'Elx, allunyada de les rutes turístiques del centre, el continua fent a la llenya, amb generacions darrere de la mateixa activitat.

Arròs del senyoret i altres arrossos de la costa

L'arròs del senyoret segueix el mateix principi que l'arròs a banda —arròs cuit en caldo de peix i marisc—, però amb el marisc ja pelat abans d'arribar a taula, pensat per a qui no vol tacar-se les mans amb clovelles. No és exclusiu d'un poble: apareix a la carta de bona part dels restaurants d'arrossos de la costa alacantina, com l'Hogar del Pescador de La Vila Joiosa, obert en 1970 vora el Club Nàutic, que compra el gènere cada dia a la llotja del poble i mou la seua carta entre arrossos i peix de temporada, seguint la línia de cuina marinera que definix esta part de la costa.

Com se serveix

• El caldero i l'arròs a banda es demanen per a tots els comensals de la taula, no a mitges: és un arròs d'olla, cuit d'un colp per al grup.
• L'allioli es serveix sempre a banda, mai barrejat en la cocció.
• Per a menjar caldero a l'illa de Tabarca cal calcular l'horari dels vaixells: l'illa no té un altre transport que el marítim, i el servei es reduïx molt a l'hivern.

Preguntes freqüents

Quina diferència hi ha entre l'arròs a banda i el caldero?

Comparteixen el mateix fumet de peix, però en el caldero el peix i l'arròs es serveixen junts, en dos plats del mateix guisat; en l'arròs a banda, l'arròs es serveix sol, sense el peix, que queda «a banda».

Què és l'arròs amb crosta?

Un arròs de carn i embotit que s'acaba al forn, cobert d'ou batut que qualla en una crosta daurada; és el plat més representatiu d'Elx i de la comarca del Baix Vinalopó.

Cal reservar per a menjar caldero?

És recomanable, sobretot en cap de setmana: el caldero es serveix en dos plats i per a un mínim de dos comensals, i la seua preparació no admet pressa.

Com s'arriba a menjar caldero a l'illa de Tabarca?

En vaixell des de Santa Pola o Alacant; el servei funciona sobretot entre primavera i tardor, i convé comprovar l'horari abans d'anar-hi, perquè a l'hivern les eixides es reduïxen molt.