Dónde comer arroz en Alicante: arròs a banda, caldero y arroz con costra

El arroz de la provincia de Alicante no es la paella de sartén ancha que se asocia al norte de la Comunitat Valenciana: es un arroz de caldo, cocinado en olla, nacido en las barcas de los pueblos de pescadores. La receta cambia de nombre según el punto de cocción y cómo se sirve: arròs a banda, cuando el arroz se sirve solo, aparte del pescado; caldero, cuando el guiso de pescado y el arroz posterior se sirven juntos, en dos platos; y arroz con costra, cuando un arroz de carne se termina al horno bajo una capa de huevo cuajado. Los tres se cocinan en pueblos distintos de la provincia y no se parecen entre sí más allá del arroz que comparten como base. Para el resto de la cocina de la provincia, qué comer en Alicante recorre el marisco, el turrón, el vino y la cocina de cuchara del interior.

Arròs a banda: el arroz que se sirve solo

El nombre lo dice todo: «a banda» significa que el pescado se sirve aparte, en un segundo plato, mientras que el arroz protagoniza el primero, cocinado en el mismo caldo de pescado y marisco. El arròs a banda nació en las barcas del puerto de Santa Pola, donde los pescadores preparaban el fumet a bordo con el pescado de menos valor comercial y cocían el arroz en ese caldo ya en tierra. Es primo directo del caldero, con el que comparte el fumet de base, pero aquí el arroz se sirve suelto y en su punto, sin caldo de más, dejando que el sabor concentrado del fumet haga todo el trabajo. Se pide siempre con alioli aparte: el punto de sabor lo da la cantidad de fumet, no la salsa.

Caldero: el guiso que da nombre al plato

El caldero toma el nombre de la olla en la que se cuece: un guiso de pescado de roca y patata que se sirve emulsionado con alioli, seguido de un arroz cocinado en ese mismo caldo. En Santa Pola, el Restaurante Batiste lleva especializado en el plato desde que Batiste Juan Torres lo abrió en 1959 frente al puerto pesquero, y hoy lo sirve en dos platos y para un mínimo de dos comensales, tal como marca la tradición del guiso. En la isla de Tabarca, el caldero tabarquino sigue el mismo fundamento —pescado de roca cocido en olla, arroz o patatas terminados en ese caldo— pero con un carácter propio, heredado de los pescadores de origen genovés-tabarquino que poblaron la isla en el siglo XVIII y cocinaban a bordo para aprovechar toda la captura antes de volver a puerto. El itinerario de Alicante en 3 días incluye la travesía en barco hasta la isla como cierre de la visita.

Arroz con costra: el arroz que se termina al horno

El arroz con costra es un guiso de arroz con carnes y embutido que termina su cocción al horno, hasta que el huevo batido que lo cubre cuaja en una costra dorada. Es un plato de origen humilde, pensado para aprovechar las sobras de carne y embutido de la matanza, que con el tiempo se convirtió en el más representativo de Elx y de la comarca del Baix Vinalopó. El Estanquet, una venta del siglo XIX en pleno campo de Elche, alejada de las rutas turísticas del centro, sigue haciéndolo a la leña, con generaciones de la misma actividad detrás.

Arroz del senyoret y otros arroces de la costa

El arroz del senyoret sigue el mismo principio que el arròs a banda —arroz cocido en caldo de pescado y marisco— pero con el marisco ya pelado antes de llegar a la mesa, pensado para quien no quiere ensuciarse las manos con cáscaras. No es exclusivo de un pueblo: aparece en la carta de buena parte de los restaurantes de arroces de la costa alicantina. En La Vila Joiosa, el Hogar del Pescador, abierto en 1970 junto al Club Náutico, compra el género a diario en la lonja del pueblo y mueve su carta entre arroces y pescado de temporada, en la línea de cocina marinera que define esta parte de la costa.

Cómo se sirve

• El caldero y el arròs a banda se piden para todos los comensales de la mesa, no a medias: es un arroz de olla, cocinado de una vez para el grupo.
• El alioli se sirve siempre aparte, nunca mezclado en la cocción.
• Para comer caldero en la isla de Tabarca hay que calcular el horario de los barcos: la isla no tiene otro transporte que el marítimo, y el servicio se reduce mucho en invierno.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre el arròs a banda y el caldero?

Comparten el mismo fumet de pescado, pero en el caldero el pescado y el arroz se sirven juntos, en dos platos del mismo guiso; en el arròs a banda, el arroz se sirve solo, sin el pescado, que queda «a banda».

¿Qué es el arroz con costra?

Un arroz de carne y embutido que se termina al horno, cubierto de huevo batido que cuaja en una costra dorada. Es el plato más representativo de Elx y de la comarca del Baix Vinalopó.

¿Se necesita reservar para comer caldero?

Es recomendable, sobre todo en fin de semana: el caldero se sirve en dos platos y para un mínimo de dos comensales, y su preparación no admite prisas.

¿Cómo se llega a comer caldero a la isla de Tabarca?

En barco desde Santa Pola o Alicante; el servicio funciona sobre todo entre primavera y otoño y conviene comprobar el horario antes de ir, porque en invierno las salidas se reducen mucho.