Wo man in Alicante Reis isst: arròs a banda, caldero und arroz con costra

Der Reis der Provinz Alicante ist nicht die breite Pfannen-Paella, die man mit dem Norden der Comunitat Valenciana verbindet, sondern ein Reis aus dem Topf, gegart in Fischsud – entstanden auf den Booten der Fischerdörfer. Je nach Garpunkt und Serviervorschlag ändert sich der Name: arròs a banda, wenn der Reis allein serviert wird, getrennt vom Fisch; caldero, wenn Fischeintopf und der anschließend darin gegarte Reis gemeinsam auf zwei Tellern kommen; und arroz con costra, wenn ein Fleischreis unter einer gestockten Eierschicht im Ofen fertig wird. Alle drei entstehen in unterschiedlichen Dörfern der Provinz und haben, abgesehen vom gemeinsamen Reis, wenig miteinander zu tun. Für den Rest der Küche der Provinz – Meeresfrüchte, Turrón, Wein und die deftige Hausmannskost des Hinterlands – lohnt sich ein Blick in was man in Alicante isst.

Arròs a banda: der Reis, der allein serviert wird

Der Name sagt eigentlich schon alles: „a banda“ bedeutet, dass der Fisch getrennt serviert wird, als zweiter Gang, während der in Fisch- und Meeresfrüchtefond gegarte Reis den ersten bestreitet. Entstanden ist der arròs a banda auf den Booten im Hafen von Santa Pola, wo Fischer den Fumet noch an Bord aus dem Fisch mit dem geringsten Marktwert ansetzten und den Reis erst an Land darin garten. Mit dem caldero, mit dem er sich den Fond als Basis teilt, ist er direkt verwandt, doch hier wird der Reis trocken und auf den Punkt serviert, ohne überschüssige Brühe, sodass allein der konzentrierte Geschmack des Fumets die Arbeit übernimmt – dazu gibt es grundsätzlich Alioli separat, denn über die Würze entscheidet die Menge an Fumet, nicht die Sauce.

Caldero: der Eintopf, der dem Gericht seinen Namen gibt

Der caldero ist nach dem Topf benannt, in dem er gegart wird: ein Eintopf aus Felsenfisch und Kartoffel, mit Alioli emulgiert serviert, gefolgt von einem Reis, der im selben Sud gart. In Santa Pola widmet sich das Restaurante Batiste dem Gericht, seit Batiste Juan Torres es 1959 gegenüber dem Fischereihafen eröffnete, und serviert es bis heute, wie es die Tradition verlangt, auf zwei Tellern und für mindestens zwei Personen. Auf der Insel Tabarca folgt der caldero tabarquino demselben Grundprinzip – Felsenfisch im Topf, Reis oder Kartoffeln im selben Sud fertiggegart –, hat aber einen eigenen Charakter, geerbt von den genuesisch-tabarquinischen Fischern, die die Insel im 18. Jahrhundert besiedelten und an Bord kochten, um den gesamten Fang zu verwerten, bevor sie wieder in den Hafen einliefen; wer dem Gericht dort begegnen will, findet die Überfahrt zur Insel als Abschluss im Reiseplan Alicante in drei Tagen.

Arroz con costra: der Reis, der im Ofen vollendet wird

Arroz con costra ist ein Reisgericht mit Fleisch und Wurst, dessen Garung im Ofen endet, bis die aufgeschlagene Eierhülle zu einer goldenen Kruste stockt – ursprünglich ein bescheidenes Gericht, gedacht, um Fleisch- und Wurstreste der Hausschlachtung zu verwerten, das sich mit der Zeit zum Aushängeschild von Elche und der Comarca Baix Vinalopó entwickelte. El Estanquet, eine Venta aus dem 19. Jahrhundert mitten im ländlichen Elche, abseits der touristischen Routen des Zentrums, gart es bis heute über Holzfeuer, getragen von Generationen derselben Familientradition.

Arroz del senyoret und weitere Reisgerichte der Küste

Der arroz del senyoret folgt demselben Prinzip wie der arròs a banda – Reis, gegart in Fisch- und Meeresfrüchtefond –, nur kommt das Meeresgetier bereits geschält auf den Tisch, gedacht für alle, die sich nicht mit Schalen die Finger schmutzig machen wollen, und ist an keinen einzelnen Ort gebunden, sondern steht auf der Karte fast jedes Reisrestaurants an der alicantinischen Küste. In Villajoyosa kauft das Hogar del Pescador, seit 1970 direkt neben dem Yachthafen, sein Angebot täglich frisch auf der örtlichen Fischauktion und wechselt zwischen Reisgerichten und saisonalem Fisch – ganz in der Tradition der Fischerküche, die diesen Küstenabschnitt prägt.

Wie serviert wird

• Caldero und arròs a banda werden für den ganzen Tisch bestellt, nicht portionsweise: Es ist ein Topfreis, der auf einmal für die ganze Gruppe gegart wird.
• Alioli kommt grundsätzlich separat auf den Tisch, nie in die Garung gemischt.
• Wer auf der Insel Tabarca caldero essen will, sollte die Fährzeiten einplanen: Die Insel ist nur auf dem Seeweg erreichbar, und im Winter fährt deutlich seltener.

Häufige Fragen

Was unterscheidet arròs a banda vom caldero?

Beide teilen sich denselben Fischfond, doch beim caldero kommen Fisch und Reis gemeinsam auf zwei Tellern desselben Gerichts auf den Tisch; beim arròs a banda wird nur der Reis serviert, während der Fisch getrennt – „a banda“ – bleibt.

Was ist arroz con costra?

Ein Fleisch- und Wurstreis, der im Ofen unter einer aufgeschlagenen Eierhülle zu einer goldenen Kruste vollendet wird – das Aushängegericht von Elche und der Comarca Baix Vinalopó.

Muss man für caldero reservieren?

Empfehlenswert ist es, vor allem am Wochenende: caldero kommt auf zwei Tellern und für mindestens zwei Personen auf den Tisch, und seine Zubereitung verträgt keine Eile.

Wie kommt man zum caldero-Essen auf die Insel Tabarca?

Mit dem Boot ab Santa Pola oder Alicante – der Betrieb läuft vor allem zwischen Frühling und Herbst, weshalb sich ein Blick auf den Fahrplan lohnt, denn im Winter fahren deutlich weniger Boote.