Dove mangiare il riso ad Alicante: arròs a banda, caldero e arroz con costra

Il riso della provincia di Alicante non è la paella dalla padella larga che si associa al nord della Comunitat Valenciana, ma un riso di brodo, cotto in pentola, nato sulle barche dei paesi di pescatori. Il nome cambia a seconda del punto di cottura e di come viene servito: l'arròs a banda, quando il riso si serve da solo, separato dal pesce; il caldero, quando lo stufato di pesce e il riso che segue arrivano insieme, in due portate; e l'arroz con costra, quando un riso di carne finisce in forno sotto uno strato di uovo rappreso. I tre piatti si cucinano in paesi diversi della provincia e non hanno altro in comune se non il riso come base, mentre per il resto della cucina della provincia la guida su cosa mangiare ad Alicante passa in rassegna il pesce, il turrone, il vino e i piatti di cucchiaio dell'entroterra.

Arròs a banda: il riso servito da solo

Il nome dice già tutto: «a banda» significa che il pesce si serve a parte, in un secondo piatto, mentre il riso è il protagonista del primo, cotto nello stesso brodo di pesce e crostacei. Nato sulle barche del porto di Santa Pola, dove i pescatori preparavano il fumetto a bordo con il pesce di minor valore commerciale e cuocevano poi il riso in quel brodo già a terra, l'arròs a banda è cugino diretto del caldero, con cui condivide la base di fumetto — ma qui il riso si serve sciolto e al punto giusto, senza brodo in eccesso, lasciando che il sapore concentrato del fumetto faccia tutto il lavoro. Si ordina sempre con l'aioli a parte: è la quantità di fumetto a dare il sapore, non la salsa.

Caldero: lo stufato che dà il nome al piatto

Il caldero prende il nome dalla pentola in cui si cuoce: uno stufato di pesce di scoglio e patata, servito emulsionato con l'aioli, seguito da un riso cotto nello stesso brodo. A Santa Pola, il Restaurante Batiste è specializzato in questo piatto fin da quando Batiste Juan Torres lo aprì nel 1959 di fronte al porto peschereccio, e oggi lo serve ancora in due portate e per un minimo di due commensali, come vuole la tradizione dello stufato. Sull'isola di Tabarca, il caldero tabarquino segue lo stesso principio — pesce di scoglio cotto in pentola, riso o patate portati a termine in quel brodo — ma con un carattere proprio, ereditato dai pescatori di origine genovese-tabarchina che popolarono l'isola nel XVIII secolo e cucinavano a bordo per non sprecare nulla della pesca prima di rientrare in porto; l'itinerario di Alicante in 3 giorni include proprio la traversata in barca fino all'isola come chiusura della visita.

Arroz con costra: il riso che finisce in forno

L'arroz con costra è un riso con carne e salume che termina la cottura in forno, finché l'uovo sbattuto che lo ricopre non rapprende in una crosta dorata — un piatto di origini umili, pensato per non sprecare gli avanzi di carne e salume della macellazione del maiale, diventato col tempo il più rappresentativo di Elche e della comarca del Baix Vinalopó. L'Estanquet, una locanda ottocentesca in piena campagna di Elche, lontana dalle rotte turistiche del centro, continua a cuocerlo a legna, con generazioni della stessa attività alle spalle.

Arroz del senyoret e gli altri risi della costa

L'arroz del senyoret segue lo stesso principio dell'arròs a banda — riso cotto nel brodo di pesce e crostacei — ma con i frutti di mare già sgusciati prima di arrivare in tavola, pensato per chi non vuole sporcarsi le mani con i gusci; non è esclusivo di un solo paese, e compare nel menù di buona parte dei ristoranti di riso della costa alicantina. A Villajoyosa, l'Hogar del Pescador, aperto nel 1970 accanto al Club Náutico, acquista il pescato ogni giorno al mercato ittico del paese e alterna in carta risi e pesce di stagione, nella stessa linea di cucina marinara che definisce questo tratto di costa.

Come si serve

• Il caldero e l'arròs a banda si ordinano per l'intera tavolata, non a porzioni singole: è un riso di pentola, cotto una sola volta per tutto il gruppo.
• L'aioli si serve sempre a parte, mai mescolato durante la cottura.
• Per mangiare il caldero sull'isola di Tabarca conviene calcolare gli orari delle barche: l'isola non ha altro collegamento che quello marittimo, e in inverno le corse si riducono molto.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra l'arròs a banda e il caldero?

Condividono lo stesso fumetto di pesce, ma nel caldero il pesce e il riso arrivano insieme, in due portate dello stesso stufato; nell'arròs a banda, invece, il riso si serve da solo, senza il pesce, che resta appunto «a banda».

Cos'è l'arroz con costra?

Un riso di carne e salume che termina la cottura in forno, coperto di uovo sbattuto che rapprende in una crosta dorata: è il piatto più rappresentativo di Elche e della comarca del Baix Vinalopó.

Serve prenotare per mangiare il caldero?

È consigliabile, soprattutto nel weekend: il caldero si serve in due portate e per un minimo di due commensali, e la sua preparazione non ammette fretta.

Come si arriva sull'isola di Tabarca per mangiare il caldero?

In barca da Santa Pola o da Alicante: il servizio è attivo soprattutto tra primavera e autunno, quindi conviene controllare gli orari prima di partire, perché in inverno le corse si riducono molto.